17. Mai 2012

Eine Dosis jüdisches Penicillin

Von Philip Cassier, erschienen auf Welt Online. Auf keinen Fall mit Huhn aus der Legebatterie! Regina Karolinski (84) und Bella Katz (87) beherrschen die perfekte Hühnersuppe. Diese Geschichte wurde jetzt mit dem Theodor-Wolff-Preis ausgezeichnet. Das Team von Welt Online freut sich über die Verleihung des Theodor-Wolff-Preises 2012 an den Kollegen Philip Cassier. Es handelt sich bei diesem Journalistenpreis der deutschen Zeitungen um die renommierteste Auszeichnung, die die Zeitungsbranche zu vergeben hat. Sie ist mit jeweils 6000 Euro dotiert und wurde in diesem Jahr an insgesamt fünf Journalisten vergeben.

Der Preis erinnert an den langjährigen Chefredakteur des legendären „Berliner Tageblatts“, Theodor Wolff, der von 1868 bis 1943 lebte. Wolff musste 1933 vor den Nazis ins französische Exil fliehen, wurde dort verhaftet und der Gestapo ausgeliefert und starb 1943 im Jüdischen Krankenhaus in Berlin.

Cassier erhielt den Preis für „Eine Dosis jüdisches Penicillin“, erschienen in der Berliner Morgenpost. Lesen Sie hier die herausragende Reportage über zwei ältere Damen:

Zuerst einmal, sagt Bella Katz und wischt sich bedächtig die Hände an ihrer Schürze ab, zuerst einmal braucht man ein Huhn. Und zwar keines aus der Legebatterie, denn die Sonne sollte das Tier schon einmal gesehen haben.

Wobei eines sowieso nicht genug sei für eine gute Brühe, ein Wort, das aus Bella Katz‘ Mund etwas spitzer intoniert kommt, es klingt wie „Briehe“. Das Fleisch legt man mit Knochen eine Nacht im Kühlschrank in Salz und Wasser ein. Und dann, sagt Bella Katz, braucht man vor allem eines, etwas, das den Menschen inzwischen weitgehend abhanden gekommen ist, man braucht Zeit. Vor allem das.

Bella Katz hat genau wie ihre Freundin Regina Karolinski schon einige Zeit auf diesem Planeten verbracht. 87 Jahre ist sie alt, Regina Karolinski ist 84, alles an ihnen verrät die Jahre, besonders die Gesichter, die Augen, die sehr viel gesehen haben, wohl mehr, als die allermeisten Menschen ertragen können – die dabei doch kein bisschen hart geworden sind, realistisch, kühl, berechnend, sondern vom ersten Augenblick an sagen: Willkommen. Wer immer du bist, tritt ein, hier, in unsere Einbauküche, wir sind gespannt auf dich.

Die beiden Damen könnten Stars werden

Die beiden jüdischen Damen – das Wort Dame ist zwingend erforderlich – leben seit vier Jahren gemeinsam in einer großzügigen Wohnung in Charlottenburg. Ihre Männer sind schon lange gestorben, und vor vier Jahren hatte Regina Karolinski eine Hüftoperation, Bella Katz kümmerte sich um sie, und weil man sich ohnehin schon seit Ewigkeiten kannte, behielt Regina Karolinski ihre beste Freundin einfach da.

Nun steht ihnen in ihrem Alter noch etwas bevor, wovon gerade viele junge Menschen träumen. Sie könnten Stars werden, auf der Leinwand. Ihre Enkelin Alexa, eine gebürtige Berlinerin, die inzwischen im New Yorker Stadtteil Brooklyn lebt, hat einen Film über sie gedreht. Weil sie wollte, dass die traditionellen jüdischen Rezepte der beiden Damen fortleben, mit denen wuchs sie auf. Oder aber, weil sie wohl intuitiv spürte, dass es etwas ganz Besonderes ist, diesen beiden Damen zuzusehen, selbst dann, wenn sie nur eine Porreestange halbieren.

Regina Karolinski hat Tee angeboten und dazu ihre Kekse. Mit denen bewirbt die Enkelin ihren Film. Hergestellt sind sie aus Frischkäse, Eiern und Mehl, obendrauf liegt eine dicke Schicht Hagelzucker, sodass sie eine intensive Süße mitbringen, die einen aber nicht überwältigt, weil der Teig ohne Zucker auskommt: „Bitte, nehmen Sie, so viel Sie wollen“, sagt Regina Karolinski.

„Wir waren im Lager“

Sie begibt sich zum Herd, kein Hightechmonstrum, sondern nur ein paar Cerankochfelder, auf dem ein großer Edelstahltopf mit ungefähr drei Liter Wasser steht. Ungefähr, das ist wichtig, denn hier wird nichts nachgemessen. Als ihre Enkelin zu ihnen kam und Rezepte haben wollte, sagten beide: Das wird schwierig, wir bereiten jedes Gericht nach Gefühl zu, sieh uns zu, aber die letzten zwei Prozent Geschmack, die musst du selbst herausfinden.

Also stellt man sich selbst mit an den Herd und sieht dabei zu, wie Hände gewandt das Fleisch abspülen, es behutsam ins Wasser legen – eine unwillkürliche Geste des Respekts gegenüber dem geschlachteten Tier – und Knollensellerie, Petersilienwurzel und Mohrrüben zugeben. Alles ist sehr grob geschnitten und wird auf höchster Stufe erhitzt: „Warten wir, bis es kocht“, sagt Regina Karolinski.

Nun ist Zeit. Für die Frage, vor der der Besucher großen Respekt hat, für die Frage, wie sich die beiden kennengelernt haben. Die Antwort ist kurz: „Wir waren im Lager.“ Nach dem Krieg trafen sie sich am Berliner Eichborndamm, eine Auffangstätte für Displaced Persons. Das Wort Lager sprechen sie gefasst aus, etwa so, als wären das eben früher mal irgendwelche ungünstigen Umstände gewesen.

Was sich hinter dem Wort verbirgt, lässt sich vielleicht erahnen, wenn man sich vor Augen führt, dass weder Regina Karolinski noch Bella Katz aus Berlin stammen. Regina Karolinski wuchs im polnischen Kattowitz auf, ihre Freundin im litauischen Vilnius. Wirklich vorstellen, was in den Jahren vor 1945 abgelaufen ist, das kann sich kaum ein Mensch mehr.

Ausgebreitet wird das Thema in der Küche auch nicht, was man nur akzeptieren kann. Bella Katz erzählt, dass sie nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs in Bad Reichenhall und München war, bevor sie nach Berlin kam – „zur Ruhe“. Gern wäre sie nach Israel ausgewandert, aber die Gelegenheit bot sich nicht. Regina Karolinski hat drei Jahre nach Kriegsende ihren Sohn bekommen.

Die unbedingte Akribie beim Kochen

Das Telefon klingelt, Bella Katz hebt ab: „Hallo Alexanderchen, bist du wieder da? Bei uns ist alles okay, wann willst du kommen? Gut!“ Sie legt den Hörer auf. Sie sagt: „Sehen Sie, das ist ein guter Enkel, ist er zurück, ruft er an.“

Doch das Wasser im Topf kocht, man kann es hören, und der erste Duft von leicht scharfem Sellerie und leicht süßlichen Karotten durchzieht die Küche. In beachtlichem Tempo eilt Bella Katz an den Herd, in der Hand hält sie ein kleines Sieb. Oben auf der Suppe haben sich graue Schaumbatzen gebildet, die Bella Katz abschöpft, weil sie die Brühe trüben könnten, was wirklich nicht passieren darf. Schauminsel für Schauminsel verschwindet von der Oberfläche, dazu sagt Bella Katz leise: „Es muss alles schön sauber sein.“

Warum diese unbedingte Akribie? „Wir wollen, dass die alten jüdischen Rezepte nicht in Vergessenheit geraten“, sagen sie. So reden sie zuerst über Tscholent, eine Art Eintopf, der im Ofen zubereitet wird. Man nimmt eine Schicht Kartoffeln, platziert darauf dicke weiße Bohnen und Graupen und deckt das mit einer Schicht Rinderbrust ab.

Dann wiederholt man das Verfahren. Und während sie darüber sprechen, merkt jeder Mensch, der auch nur das geringste bisschen zuhört, dass sie im Grunde weniger über das Rezept oder das Handwerk reden als über ihre Heimat. Gehackte Eier, gehackte Leber, eingelegte Heringe, Tscholent, Hühnerbrühe, Kompott, das sind die Dinge, die man ihnen ließ, die sie mitnehmen durften auf ihre Reise durch ein Leben, das die Heimat nicht mehr vorsah.

Regina Karolinski sagt, sie habe durch ihre Zeit im Lager gelernt, alles, aber auch alles zu essen, sie könne kein Lieblingsessen finden. Aber die Art, wie sie vor dem Edelstahltopf steht, dieses vollkommen harmonische und konzentrierte Ganze, das kann nur bedeuten, dass es hier um letzte Dinge geht, auch wenn keine der beiden es so drastisch ausdrücken würde. Tscholent am Sabbat, irgendwo in Kattowitz oder Vilnius des frühen 20. Jahrhunderts, das steht in der Erinnerung unverrückbar fest.

Zeit ist das Geheimrezept

Bella Katz schaltet die Hitzezufuhr herunter und legt zwei geputzte und grob zerteilte Stangen Porree in die Brühe. Sie darf jetzt nicht mehr kochen, die Oberfläche sollte sich nur ganz leicht bewegen: „Die Brühe muss ziehen“, sagt Bella, langsam, sehr langsam ziehen, nur das entwickelt den Geschmack. Wer mit zu hohen Temperaturen arbeitet, wer zu schnell ein Ergebnis will, der zerstört, was er erschafft.

Gleich kommt Regina Karolinskis Enkel zum Mittagessen vorbei. Die beiden Damen kichern: „Jedes Mal, wenn er kommt, haben wir gehackte Eier für ihn, sein Lieblingsessen. Er sagt: ,Ich will nicht, ich nehme zu, seht ihr?“ Und dann isst er sie doch mit Begeisterung, es ist immer das Gleiche.“

Regina Karolinski arbeitete in vielen Berufen – unter anderem in einer Parfümerie, einer Confiserie und bei einem Juwelier. Sie kann Menschen wohl nicht zuletzt deswegen recht gut einschätzen und weiß, welches Begehren einem Besuch zugrunde liegt. Aber sie spricht auch über diese Zeit nur wenig. Sie lebte mit ihrem Mann im Bayerischen Viertel in Schöneberg, Bella Katz ganz in der Nähe.

Die Kinder hatten viel Kontakt miteinander, man habe sich stark in der Jüdischen Gemeinde in Berlin engagiert. Den Mauerbau erinnern beide noch genau – „Der Kopf muss immer mitmachen“ -, allerdings hat das Ereignis, den Antworten nach zu urteilen, keine allzu tiefen Spuren hinterlassen. Vielleicht ist die Absurdität, jetzt wieder von Deutschen eingemauert zu werden, gar nicht so sehr ins Bewusstsein vorgedrungen. Oder die Mauer ging in der Fülle der Herausforderungen ihres Lebens unter.

Der Duft in der Küche wird immer intensiver

Als sie nach dem Krieg frei waren, sprachen sie beispielsweise kein Wort Deutsch. Es war auch niemand da, der es ihnen beigebracht hätte. Integrationskurse nach 1945? Ein lächerlicher Gedanke. So hörten sie auf den Straßen zu, im Radio, und ganz langsam lernten sie, sich zu verständigen.

Heute haben sie einen leichten Dialekt – „Briehe“ für „Brühe“, weil das im Jiddischen so ausgesprochen wird -, und sie reden beide von der Kunst, flexibel zu sein. Für viele mag das heute ein ausgekautes politisches Schlagwort sein, aber wer es aus dem Mund von Bella Katz hört, der merkt, dass es Umstände gab, die diese Fähigkeit voraussetzten, um zu überleben.

Der Duft in der kleinen Küche wird immer intensiver. Bella Katz – sie steht heute hauptsächlich am Herd, obwohl es, wie beide betonen, hier keinen Chef gibt – rührt ein Bund glattblättrige Petersilie ein, wartet einen Moment und reicht einen Löffel zum Kosten: „Seien Sie ehrlich!“ Heiß läuft die Flüssigkeit den Rachen hinunter. „Ja, Sellerie, Huhn und Möhren sind aromatisch schon da, Salz braucht’s, glaube ich, nicht mehr, muss aber noch ziehen, das Ganze.“ – „Regina, was habe ich gesagt, der Herr ist ein Experte.“

Regina Karolinski nimmt den nächsten Löffel: „Ich würde schon noch zu ein wenig Salz raten.“ Kein Grund zum Streiten, Bella Katz gibt noch genau so viel zu, dass ihre Freundin zufrieden ist und sich der Besuch gleichzeitig keine Sorgen macht.

Mit Hack gefüllte Maultaschen regnen in die Suppe

So geht es weiter und weiter, immer wieder wird der Löffel gereicht, abgeschmeckt und über das Ergebnis diskutiert, während die Brühe im Lauf von gut zwei Stunden immer reichhaltiger wird, und es gibt nichts zu tun, außer das zu erfühlen.

Was ist Freundschaft, meine Damen? Wie jede Antwort kommt auch diese unisono, und sie lautet, dass man über alles reden können muss und dabei sicher sein darf, dass nichts nach außen dringt.

Mehr Erklärungen werden an diesem Punkt nicht gegeben und sind auch nicht nötig. Alles leuchtet von ganz allein ein, auch die Kürze, denn wenn man so einen großen Wert unnötig verkompliziert, schießt es einem durch den Kopf, dann trägt er nicht mehr.

Inzwischen duftet die Luft im ganzen Raum nach gekochtem Sellerie und gekochtem Huhn, Bella Katz öffnet zur großen Überraschung zwei Packungen Tiefkühlgemüse, lässt es in einen Topf regnen und hebt das Huhn und das Suppengemüse aus der Brühe. Regina Karolinski deckt derweil im Wohnzimmer, eher ein Salon mit biedermeierlichen Holzschränken und einem Sideboard mit vielen Fotos der Familien darauf, den Tisch.

Bella Katz bewegt sich jetzt mit der Sicherheit eines Profis durch die Küche, schiebt das Huhn zum Nachbraten in den Ofen, gießt die Brühe durch ein Sieb, zieht aus dem Tiefkühlschrank mit Hack gefüllte Maultaschen, die in der jüdischen Küche Kreplach genannt werden, für die Brühe hervor, deckt mit Zwiebeln, Zitronensaft und Essig eingelegte Heringe ab und hat irgendwoher auch noch ein eigenes Möhrengemüse zur Hand.

Bei allem, was sie tut, lächelt sie, vielleicht ein wenig listig, als wolle sie sagen: Nun, lieber Besucher, wollen wir mal essen, und dann werden wir ja sehen, ob ich dich zu Recht für einen Experten gehalten habe.

Gehackte Eier sind purer Luxus

Es klingelt an der Tür, und der Enkel tritt ein, ein dunkelhaariger Mann, der gerade seinen Abschluss in Wirtschaftswissenschaften macht. Er hat Schnupfen, den „Kicker“ unter dem Arm und ärgert sich über den Auftritt von Hertha BSC bei Bayern München, ein 0:4, das geht so nicht.

Plaudernd lässt sich die Gesellschaft nieder, der Enkel bedient sich sofort bei den gehackten Eiern, auch der Besuch bekommt viel ab und dazu einen Hering, von dem ihm eigentlich nach allen Erfahrungen reichlich schlecht werden müsste, aber heute nicht, der Hering schmeckt einfach nur frisch und salzig und überhaupt nicht nach Hering, was besonders Bella Katz sehr stolz macht. Die gehackten Eier haben etwas Luxuriöses, rohe und gebratene Zwiebeln, hartes Eiweiß, hartes Eigelb, das Simple gut zu machen, das ist die hohe Schule.

Dann die Brühe mit den Maultaschen – was soll man jetzt sagen, Ärzte wollen herausgefunden haben, dass Hühnerbrühe gegen Erkältungen wirkt, Bella Katz und Regina Karolinski wissen, dass die Brühe deswegen auch als „jüdisches Penicillin“ bezeichnet wird, aber das ist auch wieder Quatsch, wenn’s erlaubt ist: Denn sehr wahrscheinlich hilft diese Suppe darüber hinaus auch bei jeder Art von Seelenpein, und das nicht wegen der molekularen Zusammensetzung, sondern weil alle Zutaten mit höchster Geduld behandelt wurden und überhaupt die ganze Terrine voller Liebe steckt.

Danach das gebratene Huhn und Gemüse aus der Packung – aber hehe, halt -, das war nur ein Trick, eigentlich wollen die Damen nur wissen, ob das Zeug irgendwie mit den selbst gemachten Möhren vergleichbar ist. Ist es nicht, wirklich gar nicht, kein Stück, schon allein, weil an die Möhren ein wenig Honig kommt.

Zum Abschluss gibt es Roten Kompott

Nach der Hauptspeise bricht der Enkel auf, er wird von seiner Mutter abgeholt, beide bekommen in einem verschließbaren Plastikbecher Brühe mit auf den Weg, und in der Mitte des Tisches steht plötzlich eine riesige Schüssel mit rotem Kompott.

Der Besuch blamiert sich, weil er glaubt, hier sei mit Sago gearbeitet worden, um ein bisschen abzubinden, aber das kommt nun zufällig gar nicht in die Tüte, das müssen die Himbeeren und Erdbeeren schon selbst können.

Regina Karolinski erzählt, wie ihr Enkel und ihre Enkelin früher immer Freunde zum Essen mit in die Wohnung hochbrachten, das macht ein wenig neidisch. Zum Abschied schütteln beide Damen die Hand. Bella Katz sagt nach 87 Jahren auf diesem Planeten: „Nehmen Sie einen Rat einer alten Frau an: Sie müssen immer suchen, was an dem Tag schön ist. Dann finden Sie auch etwas.“

Manchmal ist es etwas so Außergewöhnliches, dass es für sehr viele Tage reichen wird.